En fait l' huitre plate est la seule véritable huitre de France, puisque la seule descendante de celle que les hommes de la préhistoire, puis les gaulois et romains, ramassaient, sauvage, sur nos côtes. Et ce juste avant que ces mêmes romains - qui en étaient particulièrement friands - ne parviennent à en mettre au point la culture. La célèbre belon peut atteindre des dimensions impressionantes, pour peu qu'on la laisse grossir dans les riches eaux bretonnes. On appelle alors "pied de cheval" une énorme belon dépassant les 160 grammes. Elle est très appréciée des gourous de la gastronomie de bretagne, comme de beaucoup d'autres d'ailleurs.

                  La Bretagne du Nord - du Mont Saint-Michel à Brest - ne produit pas de naissain - c'est-à-dire de petites huitres juste issues de l'oeuf et fixées anarchiquement sur des parois de récoltage -. Elle importe ce naissain de Bretagne Sud ainsi que de Marennes et Arcachon. La plus célèbres des plates reste certainement la "Cancale", une autre étoile de la gastronomie des mers de bretagne, dont la production annuelle avoisine les 1.000 tonnes.

                  La production d'huitre de Bretagne varie au gré des conditions météorologiques. Elle peut aussi baisser de façon significative sous l'effet de conditions exceptionnelles, soit de maladie, comme ce fut le cas par le passé, soit plus récemment du fait de la pollution par des hydrocarbures suite à un naufrage de bateau tanker. La Bretagne reste cependant, de loin, la première région ostréicole française, autant que la plus réputée au niveau de la gastronomie, avec deux fois la production de la région Normandie-Mer du Nord, en deuxième position juste devant Marennes-Oléron, troisième. Le bassin d'Arcachon et le parc de Méditerranée fermant quant à eux la marche avec 8% chacun de la production nationale.

                  Les parcs à huitre de bretagne fournissent les noms les plus prestigieux de l'ostréiculture de France. Ainsi les Aven-Belon, la Paimpol ou encore la Cancale sont-elles un peu à l'huitre ce que sont les grands crus classés de bordeaux au vin, et donc comme eux installées au firmament de la gastronomie française.